真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，換言之，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。
在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40℃在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐?lái)的一系列問(wèn)題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成的損失等
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